D’où viennent les trous dans le fromage ? Ce n’est pas ce que vous pensez

Le fromage jaune est l’un des produits laitiers les plus populaires.Cheddar, Gouda, Emmental, Gruyère, Comté… Il en existe de nombreuses variétés qui se différencient par leur goût, leur couleur et leur texture. Certains ont des surfaces lisses et certains ont des trous de différentes formes. Mais pour les grands fromagers gourmands et sans réserve. Le mystère n’est toujours pas résolu. Comment expliquer la présence de ces fameux puits ? C’est une question qui brûle beaucoup les lèvres. Les doutes étaient passés, enfin le mystère était résolu.

fabrication de fromage

tranches de fromage

Tranches de fromage rouge dans un bol – Source : spm

Le principe de fabrication du fromage est simple : en acidifiant le lait. Vous pouvez séparer les composants solides. Surtout la caséine (protéine du lait), mais aussi les matières grasses, le lactose et les minéraux des composants liquides. La plupart des fromages sont fabriqués à partir de lait de vache. rarement de lait de brebis, de chèvre ou de bufflonne

D’où viennent les trous dans le fromage ?

Gruyère

Un morceau de fromage – source : spm

Pour une anecdote : Non, les souris ne sont pas responsables des trous dans le fromage ! Et ce n’est pas la stratégie de vente d’un fabricant. La présence ou l’absence de ces trous est tout à fait naturelle et n’affecte pas les propriétés de l’aliment.

La formation de trous dans le fromage est causée par des bactéries impliquées dans la fabrication du fromage. autrement dit Le processus de fermentation produit du dioxyde de carbone qui ne peut pas être éliminé et des mousses. C’est là que ces trous entrent en jeu. Ensuite, vous remarquerez que le fromage peut être changé au besoin : soit le fromage révèle toute l’onctuosité, soit il se divise en trous de différentes tailles, petits ou grands, fins ou plus grands, circulaires, non pairs ou ondulé

En 1917, le chimiste américain William Clark s’intéresse au phénomène de l’emmental. et a publié sa théorie sur les bactéries et le dioxyde de carbone. Il s’avère que les microbes fermentés transforment le lactose en une substance plus simple comme l’acide lactique. Les bactéries lactiques, par exemple, convertissent plus de 90 % du lactose en acide lactique. certaines bactéries Certaines levures (coliformes ou propioniques) voire certaines levures ne produisent pas que de l’acide lactique. Il produit également d’autres substances telles que l’éthanol, le dioxyde de carbone, l’acide acétique, l’acide propionique et d’autres substances, dont certaines sont des gaz. en milieu clos Ils exercent une pression sur la pâte. Plus la quantité de gaz produite est grande, plus Plus la pression est élevée, plus

Notez que chaque type de fromage a des bactéries différentes. Cela fait varier l’apparence et le goût d’un fromage à l’autre.

trou dans le fromage

Trous dans le fromage – Source : spm

Et si le foin avait aussi un rôle à jouer ?

Récemment, des chercheurs de l’Académie suisse d’agriculture Agroscope, en collaboration avec des scientifiques de l’Empa, ont fait une découverte surprenante. ce qui révèle une autre cause possible de ce phénomène. comme ils disent Le foin est responsable des trous dans le fromage Il y a une forte probabilité que de très petites particules de paille pénètrent dans la cuve à lait. Comme la traite d’une vache Plus tard, ces particules forment des trous plus grands lors de l’affinage du fromage. selon les chercheurs Cette théorie ne s’applique qu’à certaines espèces.

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